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?　　近期，國家食源性疾病監測系統發現多起因食用冷加工蛋糕引發的金黃色葡萄球菌腸毒素中毒病例。為何最近相關中毒病例如此之多？本文將從金黃色葡萄球菌的來源、危害、相關法規要求及檢測方案等方面進行解讀與分析。

　　金黃色葡萄球菌的危害

　　普遍性與來源：金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一種常見的食源性致病菌，廣泛分布于自然環境（土壤、水、空氣）及人和動物的體表（皮膚、鼻腔、咽喉、消化道）等處。該菌可通過污染原料、帶菌人員操作或環境接觸等途徑污染食品。值得注意的是，傷口化膿感染患者和上呼吸道感染者是主要的帶菌污染源。

　　致病機制：金黃色葡萄球菌的致病力主要源于其產生的腸毒素。雖然該菌本身不耐熱（70℃以上加熱數分鐘即可殺滅），但在適宜條件下（溫度20℃～37℃、水分活度>0.85）能快速繁殖并產生耐熱性極強的腸毒素（如A型、B型等）。這些毒素能抵抗常規烹飪（蒸、煮）的破壞。因此，若食品中已有大量金黃色葡萄球菌繁殖并產毒，即使后續充分加熱，食用后仍可導致中毒。

　　冷加工蛋糕“高?！痹?/strong>

　　冷加工蛋糕成為金黃色葡萄球菌污染高風險食品，主要基于以下原因：

　　營養基質豐富：蛋糕原料（牛奶、奶油、黃油、雞蛋、面粉、糖、巧克力、水果等）富含蛋白質和淀粉，為金黃色葡萄球菌提供了理想的生長繁殖基質。

　　工藝特點：冷加工蛋糕的制作以手工操作為主，除蛋糕胚烘焙環節外，后續的裝飾、裱花、組裝等關鍵工序均無有效的高溫殺菌步驟（如烘焙或蒸煮）。

　　缺乏熱力殺菌屏障：成品通常在冷藏或常溫條件下儲存和銷售，缺乏有效的熱力殺菌屏障來抑制或殺滅微生物。

　　污染途徑多且控制難：原料帶入、加工/銷售人員帶菌操作、生產銷售環境污染等因素均易導致蛋糕被金黃色葡萄球菌污染。

　　溫度控制不當風險高：一旦在儲存、運輸或銷售環節溫度控制不當（進入危險溫度帶），污染的細菌將迅速增殖并產毒，顯著增加食物中毒風險。

　　部分國家/地區法規要求

　　中國

　　GB29921-2021《預包裝食品中致病菌限量》中規定了8類（種）食品需要檢測金黃色葡萄球菌，執行4種采樣方案：

　　“n=5，c=0，m=0/25g(mL)”：適用于巴氏殺菌乳、調制乳、發酵乳、加糖煉乳和調制加糖煉乳；

　　“n=5，c=1，m=100CFU/g(mL)，M=1000 CFU/g(mL)”：適用于肉制品、糧食制品、即食豆制品、即食果蔬、冷凍飲品、即食調味品。

　　“n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100 CFU/g”：乳粉和調制乳粉、特殊膳食用食品。

　　“n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g”：干酪、再制干酪和干酪制品。

　　GB31607-2021《散裝即食食品中致病菌限量》要求金黃色葡萄球菌≤1000CFU/g(mL)。

　　目前，中國國家標準尚未對食品中的金黃色葡萄球菌腸毒素設定限量要求。

　　歐盟

　　歐盟的微生物限量法規（Commission Regulation (EC) No 2073/2005）在過程控制標準中規定了部分乳制品如果檢測到凝固酶陽性葡萄球菌數量>105CFU/g，則必須對該批產品進行葡萄球菌腸毒素檢測，包括：

　　用低溫熱處理(低于巴氏殺菌乳制作的干酪和用經過巴氏殺菌或更高溫度熱處理的乳或乳清）制作的成熟干酪。

　　用經過巴氏殺菌或更高溫度熱處理的乳或乳清制作的未成熟干酪(鮮干酪)。

　　乳粉和乳清粉。

　　未來趨勢

　　鑒于腸毒素的危害性及國際法規動向，國內大型乳制品企業已逐步將“金黃色葡萄球菌腸毒素”納入內控監測體系，特別是在用于生產巴氏殺菌乳和乳粉的原料乳中，會定期進行腸毒素總量的檢測。

　　檢測方案

　　作為專業的第三方檢測機構，梅里埃營養科學（中國）憑借多年的微生物檢測經驗，提供以下專業服務，助力食品企業有效監控并規避金黃色葡萄球菌及其腸毒素帶來的風險：

　　檢測服務范圍：

　　創新服務方案：

　　環境監控

　　餐飲門店二方審核

　　微生物能力驗證

　　挑戰性研究

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　　來源：梅里埃檢測

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